Ingredienti

Preparazione

COME PREPARARE IL VITELLO TONNATO DELLA REGINA DEL FOCOLARE

Mettiamo in una casseruola a bordi alti la carne con la cipolla a pezzi, i capperi, le acciughe e il tonno sgocciolato, aggiungiamo il vino e lasciamo cuocere mezz’ora, prima con il coperchio e poi, l’ultimo quarto d’ora, senza.
Spegniamo il fuoco, aggiungiamo il succo di un limone e lasciamo raffreddare completamente.
Una volta fredda, tiriamo su la carne dal sugo e tagliamola a macchina (oppure a coltello, più sottilmente possibile).

COME PREPARARE E MANTECARE IL SUGO DEL VITELLO TONNATO

Frulliamo molto bene il sugo di cottura, avendo cura, se servisse, di togliere un po’ di liquido e conservarlo, così da non rischiare di avere un composto troppo molle.
A questo punto possiamo aggiungere qualche cucchiaio di maionese fatta in casa.
Tuttavia, spulciando nei vecchi libri di cucina piemontese – e ascoltando i racconti della signora Vittoria – ho trovato che, anticamente, la cremosità si dava con una piccola mollica di pane bagnata nel sugo di cottura della carne o addirittura nell’aceto, in seguito strizzata bene e frullata. Io ho provato, bagnando il pane nel sugo liquido che resta nella pentola, ed è molto buono anche così. Resta cremosissimo e molto leggero, cambia solo leggermente il colore della salsa tonnata. Raccomando di frullare questa salsa a lungo e con cura per ottenere la cremosità che tanto ci piace.