Ingredienti

Preparazione

COMINCIAMO CUOCENDO LA CARNE
Mettiamo un litro d’acqua (circa) nella pentola a pressione, aggiungiamo il miele e il marsala, quindi alloro, pepe, ginepro e un cucchiaino di sale. Attenzione a non esagerare con il sale che, eventualmente, aggiusteremo a fine cottura. Quindi uniamo la carne, chiudiamo il coperchio e aspettiamo il fischio. La carne cuoce al minimo per almeno un’ora e mezza se è di manzo o scottona, almeno due ore se è vacca (almeno 3 ore, per la vacca, senza pentola a pressione)! Dopo potremo spegnere il fuoco e lasciar raffreddare carne e brodo insieme.

PULIAMO LA CARNE E FACCIAMO LA GELATINA
Una volta tirato fuori il muscolo, non ci resta che pulirlo e ridurlo in piccoli pezzi, eliminando la pelle, la poca cartilagine e tutti i piccoli nervetti. Lo scarto non è molto, perché questa carne è magrissima. È un lavoro di pazienza ma non troppo: è semplice e faremo abbastanza presto. Quindi coliamo con cura 500 ml di brodo, assaggiamo il sale per poterlo correggere se servisse. Mettiamo sul fuoco a scaldare, e poniamo la gelatina in acqua fredda perché si ammorbidisca. Intanto scegliamo quale contenitore usare: dei pirottini monodose o uno stampo a ciambella? O ancora un piccolo stampo da plumcake rettangolare? Dipende tutto dalla nostra creatività.

Disponiamo sul fondo qualche foglia di alloro e di seguito la carne fino a tre quarti del contenitore. Sciogliamo la colla ben strizzata nel brodo caldo, mescoliamo ed aggiungiamo il brodo aromatico al nostro stampo, fino a ricoprire completamente la carne.

La carne in gelatina deve riposare in frigorifero per diverse ore, l’ideale è una notte intera. Quindi potremo sformarla e servirla fredda accompagnata da maionese artigianale a cui avremo aggiunto un cucchiaio di senape.

CONSIGLI UTILI E SUGGERIMENTI
Se mi fossi fatta dare qualche altro pezzo di carne da bollito ricco di collagene, forse, avrei ottenuto la gelatina senza usare la colla di pesce. Inoltre potremo arricchire la nostra carne in gelatina con varie verdure, ad esempio carote bollite a rondelle, cetrioli sott’aceto e barbabietola, ottenendo così un aspic colorato. E potremmo senz’altro servirlo anche con la salsa verde, di cui pubblicherò presto la ricetta. La mia versione, basica e molto profumata, è gradevolmente estiva e si accompagna benissimo ad una ricca insalata e alla maionese alla senepe.