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La buona carne che viene dall’erba

La carne della Cooperativa Agricola Monte di Capenardo è buona e sana perché gli animali sono allevati al pascolo, si muovono in libertà e mangiano erba.
La carne di Limousine ha un bel colore rosso e grana fine, è magra e ben marezzata; la lunga frollatura (fino a 24 giorni) la rende particolarmente saporita e digeribile. Si caratterizza per aroma, ridotta perdita di liquidi durante la cottura e alta concentrazione di acidi grassi insaturi.
Da bovini e suini accresciuti lentamente, secondo il metodo biologico, si ottengono carni ricche di vitamine, sali minerali e Omega 3. Prodotte senza far ricorso ad OGM e antibiotici che, assieme ai batteri resistenti ai farmaci, sono il costo da pagare per la carne a poco prezzo (negli allevamenti intensivi gli antibiotici sono utilizzati anche per trattamenti preventivi e come stimolatori della crescita!).

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Brado
La Cooperativa Agricola Monte di Capenardo alleva allo stato brado dal 1983. Si dice allevamento brado  perché i capi vivono all’aperto dodici mesi all’anno, in mandrie più o meno numerose, e si procurano il cibo al pascolo. Un metodo adatto a razze rustiche, come i bovini di razza Limousine.
A Capenardo praterie e pascoli sono ricchi di essenze e il pascolamento turnato ne migliora la fertilità e li protegge da fenomeni erosivi. Inoltre, eliminando erba secca e residui vegetali, previene gli incendi e, poiché rafforza la cotica e la tiene ancorata al terreno, riduce il dissesto idrogeologico. Sui monti di Capenardo arbusti e specie arboree rappresentano una riserva preziosa nei periodi di scarsa disponibilità d’erba: erica, prugnolo, clematide, carpino nero, ciliegio selvatico, rovere. Non esistono stalle, ma gli animali hanno a disposizione tettoie per il ricovero temporaneo e punti di abbeverata distribuiti sul pascolo.

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Locale
Oltre a ridurre spostamenti e consumo di energia, i prodotti locali garantiscono qualità, tracciabilità e sicurezza alimentare. Per i produttori locali, infatti, i clienti sono innanzitutto persone, che hanno diritto ad un’alimentazione sana, a conoscere metodi di produzione, dare suggerimenti e manifestare esigenze. La filiera corta favorisce partecipazione e consente di toccare con mano la provenienza di ciò che si porta in tavola: un cibo non omologato, che racchiude le caratteristiche culturali e storico-ambientali di un territorio (Ansaloni 2012). Inoltre l’acquisto di carne locale aiuta a custodire il patrimonio zootecnico regionale (in costante diminuzione) e permette ai produttori delle aree interne della Liguria di fronteggiare la concorrenza globale.
Ma c’è un ulteriore valore aggiunto: chi sceglie carne locale da allevamenti biologici allo stato brado contribuisce alla cura dei luoghi, prevenendo incendi e dissesto. Il mercato locale favorisce lo sviluppo economico e sociale della montagna genovese!

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Bio
Per la Cooperativa Agricola Monte di Capenardo la produttività aziendale non è tutto. Ha un progetto ambizioso: la qualità di ciò che produce e lo sviluppo sostenibile del territorio che circonda l’allevamento.
Ha scelto il biologico perché – a differenza di ciò che accade negli allevamenti intensivi (animali reclusi, pessime condizioni igieniche e sanitarie) – promuove il benessere animale e umano e il basso impatto ambientale dei processi produttivi. Biologico significa puntare sulla qualità e non sulla quantità, rispettando i tempi di crescita degli animali e senza forzare l’alimentazione. Significa – attraverso la scelta di razze rustiche, sistemi di allevamento estensivi e cura dell’alimentazione – produrre un paesaggio rurale di qualità, difendere la biodiversità e valorizzare le risorse locali. Significa che nei pascoli non si utilizzano né concimi chimici né antiparassitari né diserbanti.
La filiera della Cooperativa è biologica a 360°. L’allevamento è certificato da ICEA, la Cooperativa è socia di AIAB Liguria e Liguria Biologica; biologico è Macelli44, il punto vendita nel centro storico di Genova.
Il biologico è una scelta etica: chi consuma carne biologica mangia sano e orienta il mercato verso una produzione più responsabile a livello ambientale e sociale.

Brado. Locale. Bio. È buono, è sano e sai cosa mangi.

Tagli del quarto anteriore
1. Primo taglio: Fettine, Bourguignonne
2. Infuori – Fesa: Milanese, Rollatine
3. Fesa: Fettine, Scaloppe
4. Scamone: Fettine, Bourguignonne
5. Rotonda – Rotondino: Albese, Vitello tonnato
6. Fiocco: Arrosto
7. Gallinella: Arrosto, Spezzatino
8. Galletto: Ossibuchi

Tagli del quarto posteriore
12. Muscolo: Bollito, Spezzatino morbido
13. Fermo di Spalla – Fesa di Spalla: Milanese, Brasato magro
14. Rotondino di Spalla: Arrosto, Bollito, Trita
15. Arrosto della Vena – Sotto Paletta: Arrosto, Brasato morbido
16. Punta di Petto: Bollito
17. Tenerone: Arrosto Spezzatino
18. Brutto e Buono: Spezzatino, Bollito
19. Scaramella: Bollito, Trita
20. Biancostato: Bollito, Trita

Tagli del Carrè
9. Sottofiletto: Bistecche, Fettine
10. Costata: Bistecche, Milanese
11. Filetto: Bistecche, Fettine