Storia del pacco carne
Per la Cooperativa Agricola Monte di Capenardo la vendita diretta nasce nel 1998 con i “sacchetti misti” da 10 kg: la carne di un bovino veniva divisa in parti uguali tra i clienti e ad ognuno andavano un po’ di bistecche, di fettine, di bollito e di tutto il resto. Per noi era una gran comodità ma, con il tempo, abbiamo deciso di far scegliere tra i tagli disponibili (più di dieci per la vacca e cinque per il suino) e il sacchetto è diventato “pacco carne” ad assortimento libero: vacca, suino, pollo, gallina, uova. Dopo l’apertura dei Macelli44, nel 2015, abbiamo mantenuto il pacco carne per queste ragioni: fornire carni biologiche a prezzi contenuti, raggiungere i clienti che non abitano vicino alla macelleria, mantenere il servizio di consegna per chi non può venire in negozio. La nostra idea è che tutti abbiano diritto a mangiare cibo di qualità: differenziando l’offerta cerchiamo così di raggiungere il maggior numero di persone.
Vacca vecchia
Il luogo comune vuole che la carne migliore sia quella di animali giovani. Secondo noi è come per il vino: la preferenza tra uno giovane e uno invecchiato dipende dall’uso che se ne fa e dal gusto di chi mangia. Per la carne le diversità sono nel colore, nel gusto e nella tenerezza. Nei pacchi proponiamo carne di vacca, una femmina tra i 4 e i 10 anni: il colore è rosso scuro, il gusto deciso e il grasso tendente al giallo. Un prodotto pregiato perché i nostri bovini sono allevati allo stato brado su oltre 200 ettari di pascolo e la loro dieta è ad erba, integrata solo se necessario (nel periodo invernale) con fieno, legumi e cereali biologici (no OGM, no antibiotici). Il segreto della vacca è il tempo: la crescita lenta garantisce una carne genuina e la lunga frollatura (4 settimane) la rende saporita e digeribile.
Servizi
La consegne dei pacchi avvengono circa una volta al mese e per prenotare è sufficiente accedere al modulo d’ordine che inviamo tramite la nostra newsletter. La carne è consegnata sottovuoto in confezioni da un chilo, ogni pacchetto è contraddistinto da un’etichetta che ne facilita il riconoscimento. La carne, che ha già subito il giusto processo di frollatura, è pronta per essere consumata o congelata. A Genova e provincia, per pacchi di almeno 10 kg, la consegna la effettuiamo noi ed è gratuita, per ordini inferiori (minimo 5 kg) il ritiro è ai Macelli44. Per tutte le altre destinazioni organizziamo spedizioni con corriere refrigerato.
Avvertenze per il sottovuoto
La carne sottovuoto può essere conservata in frigo fino a 10 giorni (tranne macinata, svizzere, salsicce e frattaglie che devono essere consumate o congelate entro 3 giorni al massimo). Prima di mettere la carne in frigo fare attenzione che i sacchetti del sottovuoto siano aderenti e non bucati: l’aria rovina il sapore della carne e ne compromette la qualità. Se il sacchetto ha perso il vuoto consumare la carne entro 2/3 giorni oppure congelarla.
Ricordiamo che è necessario aprire il sacchetto alcuni minuti prima della cottura. Una volta aperto la carne potrebbe emanare un odore particolare e avere un colore più scuro: questo dipende dalla mancanza di ossigeno. Appena respirerà nuovamente riprenderà il suo colore rosso e l’odore sparirà.
Tempi di cottura
Cucinare carne biologica di vacche allevate allo stato brado richiede una certa consapevolezza: oltre al tono muscolare dovuto all’età dell’animale, la carne è soda poiché non si fa alcun ricorso ad acceleratori della crescita (come gli antibiotici, che riducono il tono delle fibre) e la libertà di movimento sviluppa muscoli forti. Per questi motivi consigliamo cotture lunghe (almeno 3 ore!) per bolliti, brasati, spezzatini, ossibuchi; mentre per arrosti, bistecche, fettine e svizzere sono da preferire cotture al sangue. Alcuni esempi: 2 minuti e mezzo per lato (su piastra molto calda) per una svizzera al sangue (3 minuti e mezzo per una cottura media). Per la fettina si consiglia 1 minuto per lato su piastra a calore medio (non bisogna farla asciugare!). Cotture lunghe anche per il pollo (si tratta sempre di animali allevati allo stato brado): almeno 1 ora e mezza di cottura al forno (pollo intero, 250/270°) e almeno 1 ora e mezza in casseruola.
Sapevatelo!
Pacchi carne e vacche vecchie non fanno per te? Vorresti mangiare carni pregiate, biologiche e di animali allevati al pascolo senza fare scorta nel freezer? Ai Macelli44 (aperti dal giovedì al sabato 8.30-13/16-19.30) vendiamo manzo e scottona (maschi e femmine di 2-4 anni): provenendo da animali più giovani, le carni sono più tenere ed il gusto delicato. Inoltre non ci sono quantità minime, è possibile scegliere gli stalli e le lavorazioni sono personalizzate: diversi spessori, pezzi più o meno magri, carne battuta al coltello, pezzature a scelta (un arrosto da mezzo kg ma anche uno da 2). Nel listino c’è più varietà di tagli (nei pacchi sono “limitati” perché la vacca, per le sue caratteristiche organolettiche, non si presta a tutti gli utilizzi): filetto, bistecche con osso, costate dry aged, frattaglie, ecc. Non solo bovino, ai Macelli44 trovi anche carne di suino, pollame e i nostri salumi artigianali. Infine, in base alle stagioni e alla disponibilità, i prodotti di altre aziende biologiche locali, come mele, pinoli, zafferano e vino.
Se hai domande, dubbi o suggerimenti, scrivi a info@capenardo.it